Оглавление [c. 278]
От автора [c. 7]
Введение [c. 9]
Сорта, идущие на шампанизацию, и их культура в Шампани и в СССР [c. 29]
Сорта Шампани [c. 30]
Сорта, применяемые для шампанизации в СССР и изучающиеся [c. 36]
Виноделие шампанских вин [c. 39]
Сбор винограда [c. 39]
Доставка винограда [c. 42]
Винодельня [c. 42]
Переработка винограда [c. 45]
Отстой сусла [c. 47]
Пастеризация сусла [c. 49]
Центрифугирование сусла [c. 49]
Дебурберы [c. 50]
Требования к составу сусла [c. 50]
Подсахаривание и подспиртовывание сусла [c. 50]
Подкисление и обескисление сусла [c. 51]
Таннизация сусла [c. 52]
Обесцвечивание сусла [c. 52]
Купаж сусла [c. 54]
Бродильня и брожение [c. 54]
Расы дрожжей, применяемые при брожении [c. 55]
Недоброды [c. 56]
Первая переливка [c. 57]
Доливка [c. 58]
Подготовка виноматериалов к шампанизации [c. 59]
Ассамбляж вин [c. 59]
Купаж вин [c. 63]
Пробный купаж [c. 64]
Производственный купаж [c. 66]
Фильтрование купажа [c. 68]
Закурка купажа [c. 68]
Пастеризация купажа [c. 69]
Теоретические основания процесса шампанизации [c. 70]
Теория шампанизации [c. 70]
Поглотительная способность вина к углекислому газу [c. 73]
Влияние состава вина на шампанизацию [c. 80]
Новые пути к процессу шампанизации [c. 86]
Технология шампанизации [c. 87]
Шампанизация бутылочным методом (французская технология) [c. 87]
Тираж [c. 87]
Тиражное вино [c. 87]
Дозировка сахара [c. 92]
Время проведения тиража [c. 96]
Тиражное отделение и подготовка к тиражу [c. 97]
Розлив вина в бутылки [c. 100]
Выбор бродильного помещения и брожение в бутылках [c. 105]
Укладка бутылок с вином для брожения [c. 109]
Пометка (маркировка) бутылок [c. 113]
Наблюдение за ходом брожения в бутылках [c. 113]
Ненормальное брожение и ненормальные осадки [c. 119]
Перекладка со взбалтыванием [c. 120]
Созревание осадков [c. 123]
Влияние на игристые вина холода [c. 123]
Переведение осадка на пробку (ремюаж) [c. 125]
Сбрасывание осадка (дегоржаж) [c. 133]
Работы дегоржажного цеха [c. 138]
Шампанизация резервуарным методом [c. 148]
Резервуары сист. Брийе [c. 150]
Резервуары сист. Шарма [c. 150]
Резервуары сист. Шоссепье [c. 151]
Резервуары сист. Фролова-Багреева [c. 168]
Схема шампанизации в резервуарах сист. Фролова-Багреева [c. 174]
Общие замечания в отношении заводов и шампанского резервуарного метода [c. 177]
Технология производства цымлянских игристых вин [c. 178]
Технология производства Асти-cnуманте . [c. 185]
Приготовление игристых вин путем вторичного брожения в бутылках с удалением осадка фильтрованием [c. 190]
Экспедиция игристых вин [c. 194]
Бракераж в контрольном складе [c. 194]
Отделка и упаковка шампанского [c. 194]
Болезни и пороки игристых вин [c. 197]
Маски и барры [c. 197]
Выпадение винного камня [c. 201]
Посторонние привкусы и запахи в шампанском [c. 202]
Мышиный запах и привкус [c. 202]
Помутнения шампанского [c. 204]
Побурение или пожелтение шампанского [c. 206]
Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов [c. 207]
Специальные вопросы, связанные с шампанизацией [c. 210]
Приготовление дрожжевой разводки [c. 210]
Приготовление ликеров [c. 219]
Сахар для ликеров [c. 219]
Тиражный ликер [c. 220]
Экспедиционный ликер [c. 225]
Шампанская бутылка [c. 232]
Подготовка бутылок к тиражу [c. 238]
Шампанская пробка [c. 240]
Методы определения игристых качеств шампанского [c. 251]
Характеристика игристых вин [c. 259]
Старение игристых вин [c. 259]
Химический состав игристых вин [c. 264]
Физиологическое действие игристых вин [c. 264]
Дегустация игристых вин [c. 271]
Технология производства газированных вин [c. 273]
