Электронная библиотека
БЕЛИНКИ

Оглавление [c. 278]

От автора [c. 7]

Введение [c. 9]

Сорта, идущие на шампанизацию, и их культура в Шампани и в СССР [c. 29]

Сорта Шампани [c. 30]

Сорта, применяемые для шампанизации в СССР и изучающиеся [c. 36]

Виноделие шампанских вин [c. 39]

Сбор винограда [c. 39]

Доставка винограда [c. 42]

Винодельня [c. 42]

Переработка винограда [c. 45]

Отстой сусла [c. 47]

Пастеризация сусла [c. 49]

Центрифугирование сусла [c. 49]

Дебурберы [c. 50]

Требования к составу сусла [c. 50]

Подсахаривание и подспиртовывание сусла [c. 50]

Подкисление и обескисление сусла [c. 51]

Таннизация сусла [c. 52]

Обесцвечивание сусла [c. 52]

Купаж сусла [c. 54]

Бродильня и брожение [c. 54]

Расы дрожжей, применяемые при брожении [c. 55]

Недоброды [c. 56]

Первая переливка [c. 57]

Доливка [c. 58]

Подготовка виноматериалов к шампанизации [c. 59]

Ассамбляж вин [c. 59]

Купаж вин [c. 63]

Пробный купаж [c. 64]

Производственный купаж [c. 66]

Фильтрование купажа [c. 68]

Закурка купажа [c. 68]

Пастеризация купажа [c. 69]

Теоретические основания процесса шампанизации [c. 70]

Теория шампанизации [c. 70]

Поглотительная способность вина к углекислому газу [c. 73]

Влияние состава вина на шампанизацию [c. 80]

Новые пути к процессу шампанизации [c. 86]

Технология шампанизации [c. 87]

Шампанизация бутылочным методом (французская технология) [c. 87]

Тираж [c. 87]

Тиражное вино [c. 87]

Дозировка сахара [c. 92]

Время проведения тиража [c. 96]

Тиражное отделение и подготовка к тиражу [c. 97]

Розлив вина в бутылки [c. 100]

Выбор бродильного помещения и брожение в бутылках [c. 105]

Укладка бутылок с вином для брожения [c. 109]

Пометка (маркировка) бутылок [c. 113]

Наблюдение за ходом брожения в бутылках [c. 113]

Ненормальное брожение и ненормальные осадки [c. 119]

Перекладка со взбалтыванием [c. 120]

Созревание осадков [c. 123]

Влияние на игристые вина холода [c. 123]

Переведение осадка на пробку (ремюаж) [c. 125]

Сбрасывание осадка (дегоржаж) [c. 133]

Работы дегоржажного цеха [c. 138]

Шампанизация резервуарным методом [c. 148]

Резервуары сист. Брийе [c. 150]

Резервуары сист. Шарма [c. 150]

Резервуары сист. Шоссепье [c. 151]

Резервуары сист. Фролова-Багреева [c. 168]

Схема шампанизации в резервуарах сист. Фролова-Багреева [c. 174]

Общие замечания в отношении заводов и шампанского резервуарного метода [c. 177]

Технология производства цымлянских игристых вин [c. 178]

Технология производства Асти-cnуманте . [c. 185]

Приготовление игристых вин путем вторичного брожения в бутылках с удалением осадка фильтрованием [c. 190]

Экспедиция игристых вин [c. 194]

Бракераж в контрольном складе [c. 194]

Отделка и упаковка шампанского [c. 194]

Болезни и пороки игристых вин [c. 197]

Маски и барры [c. 197]

Выпадение винного камня [c. 201]

Посторонние привкусы и запахи в шампанском [c. 202]

Мышиный запах и привкус [c. 202]

Помутнения шампанского [c. 204]

Побурение или пожелтение шампанского [c. 206]

Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов [c. 207]

Специальные вопросы, связанные с шампанизацией [c. 210]

Приготовление дрожжевой разводки [c. 210]

Приготовление ликеров [c. 219]

Сахар для ликеров [c. 219]

Тиражный ликер [c. 220]

Экспедиционный ликер [c. 225]

Шампанская бутылка [c. 232]

Подготовка бутылок к тиражу [c. 238]

Шампанская пробка [c. 240]

Методы определения игристых качеств шампанского [c. 251]

Характеристика игристых вин [c. 259]

Старение игристых вин [c. 259]

Химический состав игристых вин [c. 264]

Физиологическое действие игристых вин [c. 264]

Дегустация игристых вин [c. 271]

Технология производства газированных вин [c. 273]