Оглавление [c. 100]
Предисловие [c. 5]
Введение [c. 7]
Овечье молоко [c. 9]
Состав и свойства молока [c. 9]
Микроорганизмы молока [c. 12]
Получение овечьего молока [c. 16]
Организация дойного стада [c. 16]
Доение овец [c. 18]
Приемка и контроль качества овечьего молока [c. 24]
Приемка молока [c. 24]
Исследование молока [c. 25]
Нормализация молока по содержанию жира [c. 31]
Подогревание молока [c. 33]
Пастеризация молока [c. 34]
Охлаждение молока [c. 35]
Особенности подготовки овечьего молока при производстве овечьих сыров [c. 35]
Применение хлористого кальция и калийной селитры [c. 36]
Приготовление молочнокислой закваски [c. 36]
Свертывание молока [c. 38]
Свертывание молока при производстве брынзы [c. 41]
Особенности свертывания молока при производстве других овечьих сыров [c. 42]
Производство брынзы [c. 44]
Выкладывание калье [c. 44]
Обработка (обсушка) калье и прессование сырной массы [c. 44]
Посолка брынзы [c. 47]
Упаковка брынзы и хранение [c. 48]
Требования, предъявляемые к качеству брынзы [c. 50]
Выход брынзы [c. 50]
Теоретический расчет выходов брынзы по сухому остатку [c. 51]
Производство сыра пекорино [c. 54]
Резка калье и обработка сырной массы [c. 54]
Закрепление (обсушка) сырного зерна [c. 55]
Формовка сыра [c. 57]
Прессование сыра [c. 57]
Посолка сыра [c. 59]
Производство сыра качкавал [c. 61]
Резка и обработка калье [c. 61]
Обсушка (второе подогревание) сырной массы [c. 62]
Чеддаризация (созревание) сырной массы [c. 63]
Размягчение сырной массы и формовка сыра [c. 64]
Посолка сыра [c. 66]
Копчение сыра [c. 67]
Качкавал типа чеддар [c. 67]
Производство сыра сулгуни [c. 69]
Получение и обработка сырной массы [c. 69]
Размягчение сырной массы и формовка сыра [c. 69]
Посолка сыра [c. 70]
Производство молдавского копченого сыра [c. 71]
Резка калье и обработка сырной массы [c. 71]
Формовка и прессование сыра [c. 71]
Посолка сыра [c. 72]
Обсушка сыра [c. 72]
Оплавка сыра [c. 72]
Производство сыра рокфор [c. 73]
Резка калье и обработка сырной массы [c. 73]
Формовка сыра [c. 73]
Посолка сыра [c. 74]
Прокалывание сыра [c. 74]
Уход за сырами при созревании [c. 75]
Созревание сыра пекорино [c. 76]
Созревание сыра качкавал [c. 78]
Созревание молдавского сыра [c. 79]
Созревание сыра рокфор [c. 80]
Выхода сыров [c. 81]
Парафинирование сыров [c. 82]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сыров [c. 83]
Упаковка сыров [c. 83]
Маркировка сыров [c. 84]
Хранение сыров [c. 84]
Транспортировка сыров [c. 84]
Использование отдоходов сыроделия [c. 87]
Состав сыворотки [c. 87]
Приготовление урды [c. 87]
Приготовление подсырного масла [c. 88]
Приготовление кваса [c. 90]
Санитарно-гигиенические требования в производстве брынзы и сыров [c. 92]
Перечень использованной литературы [c. 99]
