Электронная библиотека
БЕЛИНКИ

Оглавление [c. 100]

Предисловие [c. 5]

Введение [c. 7]

Овечье молоко [c. 9]

Состав и свойства молока [c. 9]

Микроорганизмы молока [c. 12]

Получение овечьего молока [c. 16]

Организация дойного стада [c. 16]

Доение овец [c. 18]

Приемка и контроль качества овечьего молока [c. 24]

Приемка молока [c. 24]

Исследование молока [c. 25]

Нормализация молока по содержанию жира [c. 31]

Подогревание молока [c. 33]

Пастеризация молока [c. 34]

Охлаждение молока [c. 35]

Особенности подготовки овечьего молока при производстве овечьих сыров [c. 35]

Применение хлористого кальция и калийной селитры [c. 36]

Приготовление молочнокислой закваски [c. 36]

Свертывание молока [c. 38]

Свертывание молока при производстве брынзы [c. 41]

Особенности свертывания молока при производстве других овечьих сыров [c. 42]

Производство брынзы [c. 44]

Выкладывание калье [c. 44]

Обработка (обсушка) калье и прессование сырной массы [c. 44]

Посолка брынзы [c. 47]

Упаковка брынзы и хранение [c. 48]

Требования, предъявляемые к качеству брынзы [c. 50]

Выход брынзы [c. 50]

Теоретический расчет выходов брынзы по сухому остатку [c. 51]

Производство сыра пекорино [c. 54]

Резка калье и обработка сырной массы [c. 54]

Закрепление (обсушка) сырного зерна [c. 55]

Формовка сыра [c. 57]

Прессование сыра [c. 57]

Посолка сыра [c. 59]

Производство сыра качкавал [c. 61]

Резка и обработка калье [c. 61]

Обсушка (второе подогревание) сырной массы [c. 62]

Чеддаризация (созревание) сырной массы [c. 63]

Размягчение сырной массы и формовка сыра [c. 64]

Посолка сыра [c. 66]

Копчение сыра [c. 67]

Качкавал типа чеддар [c. 67]

Производство сыра сулгуни [c. 69]

Получение и обработка сырной массы [c. 69]

Размягчение сырной массы и формовка сыра [c. 69]

Посолка сыра [c. 70]

Производство молдавского копченого сыра [c. 71]

Резка калье и обработка сырной массы [c. 71]

Формовка и прессование сыра [c. 71]

Посолка сыра [c. 72]

Обсушка сыра [c. 72]

Оплавка сыра [c. 72]

Производство сыра рокфор [c. 73]

Резка калье и обработка сырной массы [c. 73]

Формовка сыра [c. 73]

Посолка сыра [c. 74]

Прокалывание сыра [c. 74]

Уход за сырами при созревании [c. 75]

Созревание сыра пекорино [c. 76]

Созревание сыра качкавал [c. 78]

Созревание молдавского сыра [c. 79]

Созревание сыра рокфор [c. 80]

Выхода сыров [c. 81]

Парафинирование сыров [c. 82]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сыров [c. 83]

Упаковка сыров [c. 83]

Маркировка сыров [c. 84]

Хранение сыров [c. 84]

Транспортировка сыров [c. 84]

Использование отдоходов сыроделия [c. 87]

Состав сыворотки [c. 87]

Приготовление урды [c. 87]

Приготовление подсырного масла [c. 88]

Приготовление кваса [c. 90]

Санитарно-гигиенические требования в производстве брынзы и сыров [c. 92]

Перечень использованной литературы [c. 99]